https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17827047/https://translate.yandex.ru/translate?srv=yasearch&url=https%3A%2F%2Fpubmed.ncbi.nlm.nih.gov%2F17827047%2F&lang=en-ru&ui=rusCooking and grinding reduces the cost of meat digestion
Scott M Boback 1, Christian L Cox, Brian D Ott, Rachel Carmody, Richard W Wrangham, Stephen M Secor
Affiliations expand
PMID: 17827047 DOI: 10.1016/j.cbpa.2007.08.014
Abstract
The cooking of food is hypothesized to have played a major role in human evolution partly by providing an increase in net energy gain. For meat, cooking compromises the structural integrity of the tissue by gelatinizing the collagen. Hence, cooked meat should take less effort to digest compared to raw meat. Likewise, less energy would be expended digesting ground meat compared to intact meat. We tested these hypotheses by assessing how the cooking and/or grinding of meat influences the energy expended on its digestion, absorption, and assimilation (i.e., specific dynamic action, SDA) using the Burmese python, Python molurus. Pythons were fed one of four experimental diets each weighing 25% of the snake's body mass: intact raw beef, intact cooked beef, ground raw beef, and ground cooked beef. We measured oxygen consumption rates of snakes prior to and up to 14 days following feeding and calculated SDA from the extra oxygen consumed above standard metabolic rate. Postprandial peak in oxygen consumption, the scope of peak rates, and SDA varied significantly among meal treatments. Pythons digesting raw or intact meals exhibited significantly larger postprandial metabolic responses than snakes digesting the cooked ground meals. We found cooking to decrease SDA by 12.7%, grinding to decrease SDA by 12.4%, and the combination of the two (cooking and grinding) to have an additive effect, decreasing SDA by 23.4%. These results support the hypothesis that the consumption of cooked meat provides an energetic benefit over the consumption of raw meat.
Предполагается, что приготовление пищи сыграло важную роль в эволюции человека, частично обеспечив увеличение чистого прироста энергии. Для мяса приготовление пищи нарушает структурную целостность ткани, желатинизируя коллаген. Следовательно, приготовленное мясо должно потреблять меньше усилий для переваривания по сравнению с сырым мясом. Аналогичным образом, на переваривание мясного фарша будет затрачено меньше энергии по сравнению с неповрежденным мясом. Мы проверили эти гипотезы, оценив, как приготовление и/или измельчение мяса влияет на энергию, затрачиваемую на его переваривание, усвоение и усвоение (т. е. специфическое динамическое действие, SDA), используя бирманского питона, Python molurus. Питонов кормили одной из четырех экспериментальных диет, каждая из которых весила 25% массы тела змеи: неповрежденная сырая говядина, неповрежденная вареная говядина, измельченная сырая говядина и измельченная вареная говядина. Мы измерили показатели потребления кислорода змеями до и до 14 дней после кормления и рассчитали SDA на основе дополнительного потребления кислорода, превышающего стандартную скорость метаболизма. Постпрандиальный пик потребления кислорода, диапазон пиковых показателей и SDA значительно различались в зависимости от приема пищи. Питоны, переваривающие сырую или неповрежденную пищу, демонстрировали значительно более выраженные постпрандиальные метаболические реакции, чем змеи, переваривающие приготовленную молотую пищу. Мы обнаружили, что
приготовление пищи снижает ПДД на 12,7%, измельчение снижает ПДД на 12,4%, а сочетание двух (приготовление и измельчение) оказывает аддитивный эффект, снижая ПДД на 23,4%. Эти результаты подтверждают гипотезу о том, что потребление вареного мяса обеспечивает энергетическое преимущество по сравнению с потреблением сырого мяса.
