Домашний Йогурт

Что я подразумеваю под термином "Йогурт"?:

- Живые бактерии, положительно влияющие на организм человека,

- плюс продукт их жизнедеятельности, положительно влияющий на организм человека,

- раз бактерии живые, значит автоматическии ещё добавляется Прана.


Следовательно, далеко не всё, что в магазине продаётся со словом "Йогурт", им является, так как является просто мёртвой поделкой, похожей внешним видом на Живой Продукт.


Если мы сами готовим Йогурт дома, то:

а - сами контролируем, что и из чего мы делаем,
б - едим это в самом правильном виде - свежее и без транспортировки.


Что нам надо?

- бактерии,

- среда их обитания и размножения,

- условия размножения,

- практика.


Самое простое со средой, это:

- молоко цельное НЕпастеризованное,
- молоко цельное пастеризованнное,
- молоко со сниженной жирностью, пастеризованное.

Если молоко натуральное, а не восстановленное - то подходят все три варианта, просто немного отличается конечный результат.

С восстановленным молоком не пробовал.


БАКТЕРИИ.

Выложу небольшой отчёт о тех вариантах, с которыми работаю постоянно.

Это интересно! И вкусно. Но вот вопрос:а сметана домашняя в качестве закваски для йогурта не подойдет? С домашним молоком проблемы нет.

Самый простой йогурт - это Простокваша.

Молоко сквашивается за счёт естественных молочно-кислых бактерий, набор которых может немного различаться, в зависимости от региона или производителя молока.

Если мы хотим дать каким-то бактериям преимущество для размножения (молоко только среда обитания и питания), то мы должны увеличить их стартовое количество, путём внесения "закваски", содержащей эти бактерии.

Сметана - это сквашенные сливки (по-эстонски сметана - кислые сливки). Если она сквашивается естественным путём, то набор бактерий в ней будет, как в простокваше. Добавляя такую сметану в молоко мы только ускорим процесс.
Магазинная сметана - профессиональная. Соответственно, набор бактерий будет отличаться от естественного.

Понравится этот набор или нет - вопрос только практики.

То же самое относится к добавлению, например, кефира.

Одно дело, если у вас имеется избыток молока, и вы хотите превратить его в творог или сырковую массу, и другое - если вы хотите получить Питьевой Йогурт с максимально возможным эффектом ПРОБИОТИКА.

Я основной упор делаю на Пробиотике, а так как у нас производство такого питания лежит на мне, то имеется доп. специфика - минимум затраченного времени с максимальным эффектом.

...

Молоко реально достать от коровы, а вот кефир, сметана... кроме как из магазина, других источников не видно. Например закваску для хлеба делают на винограде, может возможно эти бактерии использовать в дальнейшем?

raiart пишет: ...Например закваску для хлеба делают на винограде, может возможно эти бактерии использовать в дальнейшем?

На винограде? А подробнее можно? Никогда раньше не слышала, а места у нас самые виноградные и есть!

Делал по этому рецепту https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=70.0
сколько закваска жила не помню, но тесто поднимало хорошо, особенно, пока молодая была.

А так для "общего развития" )) https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=172.0

Благодарю за ссылки! Очень интересно и, что самое главное, нужно: хлеб печем дома сами.

БАКТЕРИИ.

1.

Более половины всего домашнего Йогурта делаю, используя Gefilus от Valio




Gefilus содержит:

Молоко,
Воду,
Сахар,
Бактерии Lactobacillus rham-nosus GG (LGG)

Это одни из самых изученных бактерий Пробиотиков, и именно финны первыми стали её использовать в широком потреблении.

Качественная бутылочка с крышкой позволяет её многократное использование.

- Если Йогурт получился качественным, то в них можно разлить и закваску "про запас".

- Порционный с собой, детям,

- Как контейнеры для всякой походно - домашне - инструментальной мелочи (соль, спички, свёрла, семена ....)


...

http://finnvitamin.ru/gefilus.html

а такое пойдёт?

Я не видела такой продукт в продаже. Хотя, если честно, специально не обращала внимания. Но надо поинтересоваться.
А сам процесс приготовления?

raiart пишет:http://finnvitamin.ru/gefilus.html

а такое пойдёт?

Не знаю, надо пробовать. Цены только странные.

Упаковка из четырёх бутылочек (на моей картинке) должна стоить порядка 100 руб, и её хватает примерно на месяц.

Эвелина пишет:
А сам процесс приготовления?

Эвелина,

перечислю бактерии, потом процесс, как он идёт у меня.

2.

Hellus



Содержит:

- Молоко,

- Сахар,

- L. acidophilus LA-5,

- Bifidobacterium BB-12,

- L. casei,

- Lactobacillus fermentum ME-3 (Тартуский Университет).


Бутылочки с крышкой.

...

Сквашивание происходит при комнатной температуре или можно использовать мультиварку?
Можно ли использовать сухие бактерии?

Немного теории по бактерии Lactobacillus rham-nosus GG (LGG)

https://yadi.sk/i/6erfJ-Rd3VKaEK

Значит в России продаётся питьевой йогурт "Био Баланс" с LGG.

Можно попробовать его, главное смотреть, чтобы был БЕЗ сухого молока и модифицированного крахмала.

(см.ниже)
...

RareMan пишет:Значит в России продаётся питьевой йогурт "Био Баланс" с LGG.

Можно попробовать его, главное смотреть, чтобы был БЕЗ сухого молока и модифицированного крахмала.

Боюсь, что в России найти йогурт не из порошка (особенно в несезон) - большая проблема, хотя статьям уже более 10 лет, может сейчас уже всё совсем по-другому.

2006 год:

...В мире есть два пути развития молочного животноводства: интенсивный, когда коровы одинаково доятся круглый год, и экстенсивный, при котором существует понятие сезонности производства. Российский сценарий - второй. Летом и осенью молоко производится в больших количествах, зимой и весной объемы падают. Так обстоит дело в большинстве регионов за редким исключением, к которому Москва не относится. С этой целью молоко «высушивают», то есть забирают из него влагу. Собственно, «порошок» в больших объемах используется и летом - но в производстве не молока, а других молочных продуктов - например, мороженого и йогуртов. Классическая технология производства йогурта, кстати, этого тоже не допускает. Но следовать «классике», предполагающей выпаривание воды, мало кто решается из-за высокой стоимости.

Для придания продукту нужной консистенции проще взять сухое молоко. А поскольку полезной микрофлоры в порошке нет, в продукт добавляют также специальную закваску - полезные бактерии.

Читать полностью: http://www.km.ru/biznes-i-finansy/2006/12/20/arkhiv/iz-naturalnogo-moloka-prostokvashi-ne-poluchitsya

На 2007 год Valio в Европе и России - были две большие разницы. Как с этим сейчас - ???

- Ваша страна - основной потребитель нашего порошкового молока, - рассказал "Известиям" топ-менеджер финской компании Valio, одного из лидеров по производству молока в Европе. - Крупнейшие российские компании закупают нашу продукцию.

Заметим, что в Финляндии Valio порошковое молоко не продает. В Европе это вообще не принято. Поэтому, если вы вдруг окажетесь в Хельсинки или, скажем, в Париже, не поленитесь купить в магазине бутылочку (стоит очень недорого) и попробовать. Поверьте, это совсем другой продукт.

Читать полностью: https://iz.ru/news/325417

Andy33 пишет:На 2007 год Valio в Европе и России - были две большие разницы. Как с этим сейчас - ???

К сожалению, две большие разницы - по многим продуктам, различных производителей...


3.

Actimel - Danone





Содержит:

- Обезжиренное молоко,

- Сухое молоко,

- Концентрат молочных минералов,

- Модифицированный крахмал,

- Сахар (или сахарный сироп),

- Бактерии L.Casei Danone CNCM I-1518.


Категорически НЕ рекомендую давать продукцию Danone детям и вообще употреблять её напрямую. Несмотря ни на какую рекламу.

В моем списке она на последнем месте, иногда (редко) покупаю только из-за бактерий и устойчивого результата использования своего полученного йогурта (своей закваски).
(Каждый раз мы разбавляем покупной йогурт 1:9 молока, и можем добиться практически чистой закваски.)


Перейдём к Практике...

Посмотрела наш Био Баланс, в составе есть крахмал как загуститель.
Активия вообще не вариант.
Печалька!

Эвелина пишет:Посмотрела наш Био Баланс, в составе есть крахмал как загуститель.
Активия вообще не вариант
Печалька!

Био Баланс - тоже продукт компании Danone

Andy33 пишет: ... Био Баланс - тоже продукт компании Danone

Ну вот... Но все ж стоит, наверное, еще поискать!

RareMan пишет:
Перейдём к Практике...

Пожалуйста, RareMan. Уже хочется практиковать!

raiart пишет:

RareMan пишет:
Перейдём к Практике...

Пожалуйста, RareMan. Уже хочется практиковать!

Ага, и про шнековую соковыжималку расскажите)))

"Секрет долголетия скрывается в микрофлоре и кишечнике"
https://hi-news.ru/medicina/sekret-dolgoletiya-skryvaetsya-v-mikroflore-i-kishechnike.html

С тем, что без здоровой микрофлоры в кишечнике нам счастья не видать, согласна полностью! Но вот к синтетическим пробиотикам отношение у меня весьма настороженное. Натурального хочется.

Итак, я продолжаю искать натуральный йогурт, в надежде делать и пить вкусный, насквозь полезный, домашний йогурт. Вот что нашла в магазинчике частного производителя - агрария.
Йогурт обезжиренный 0,5%
Состав: молоко обезжиренное, стабилизаторы консистенции, закваска из термофильных молочных стрептококов болгарской палочки с добавлением бифидобактерий, ацедофильной палочки и пробиотических микроорганизмов.

Второй продукт из того же магазинчика
Ряженка 6% по-домашнему

Состав: молоко топленое, сливки, закваска из термофильных стрептококов с добавлением болгарской  молочнокислой палочки.
А в местном Анапском "Магните" нашла вот этот продукт под торговой маркой " Агрокомплекс Натуральные продукты":
Йогурт без сахара
Состав: молоко цельное, сливки питьевые, комплексная пищевая добавка( стабилизатор -- дикрахмаладипат ацетилированный, загуститель -- пектины), закваска.
Вопрос к Вам, RareMan : что-то из этих продуктов подойдет  для домашнего йогурта?
Лично мне понравилась больше всего ряженка -- на бабушкину очень похожа вкусом. А первый продукт хорош вместо сметаны в салат с помидорками, но вот эта "как бы крахмальная" консистенция! Но вкус прекрасный!

Йогурт делаю в отопительный сезон, когда топится печка. (Радиаторы электрические, по-этому для йогурта их не использую).

Беру литровую банку и выливаю туда 100 г питьевого йогурта из бутылочки (см. выше)



Заливаю молоком. Молоко из магазина, если цельное, то с нормальным санитарным контролем, если пастеризованное, то уже "кипячёное" - по-этому молоко не нагреваю. Лью как есть, даже из холодильника.



Ставлю на печку, там примерно 30 градусов. (Если меньше 27-ми, то не хочет йогуртиться, если более 35-ти, то процесс идёт слишком быстро).



Вечером ставлю - утром уже можно есть. Конкретное время выдержки - дело опыта.




Если йогурт не передержан и не начал расслаиваться, то часть наливаю в бутылочки, для следующей закваски или потребления "на ходу", остальное съедаем.

Первый йогурт с покупных бутылочек обычно достаточно жидкий. Но со своей закваски каждый раз становится более густым.

Из банки съедаем не всё. Оставляю 100-150 г (на глазок), добавляю до 1 чайной ложки сахара и снова заливаю молоком (не мОя банку).

Обычно так получается 4-6 заходов. Потом какой-нибудь сбой (забыли снять с печки или вовремя не съели), делаем пару дней перерыв и снова начинается цикл с покупной баночки или из своего запаса в холодильнике.
Получается, что с одной покупной баночки можно делать йогурт целый месяц, если отливать свои удачные варианты в бутылочки и ставить в холодильник.


В йогурте HELLUS четыре закваски и он созревает быстрее, и не хочет продолжаться со своей закваски (возможно, перезревает). По-этому, 100 г баночку делю на части.

50 г + 50 г  - даёт хороший результат.

Пробовал делить и на три части, но результат может быть нестабильным.

Кстати, результат может быть нестабильным и по причине различия качества продаваемого йогурта. Одна и та же марка, одного и того же производителя, иногда даёт сбои (вероятно, мало бактерий) - надо просто подождать прихода в магазин следующей партии.

Ещё одна причина нестабильности нарисовалась совсем недавно.
Изменили технологию пастеризации молока (стали обрабатывать какими-то лучами - пока не уточнял), и молоко не хочет киснуть.
Нормально киснет только одна марка пастеризованного молока.


В начале лета ставил йогурт только из-за наличия своей закваски в холодильнике.
Делается почти три дня, и получается на вкус что-то среднее между йогуртом и простоквашей.

По порошковому/восстановленному молоку.
С ноября появилось ощущение, что пастеризованное заводское молоко стало хуже. Водянистость/специфическая зернистость. Значит бодяжат.
А так как всё молоко у меня идёт на простоквашу, то стало понятно, что простокваша из полу-молока получается такая же хорошая, как и из летнего.

Достаточно комнатной температуры. Если выше 35, получается кислая вода со сгустками.

Йогурт (в моём случае простокваша) получается вкуснее, если делается при температуре 10-15 градусов. Консистенция другая.

Вдобавок, момент готовности растягивается до 5-6 часов, сложнее пропустить.

Мы начиная с января вообще перешли только на домашний йогурт. В качестве закваски использую так называемый Греческий йогурт с болгарской палочкой. 100 граммовая баночка достаточна на 2 заправки. Одной заправки банки в 1,5 л хватает раза на 4 -5. Банку мою только при использовании новой порции закваски. Утром делаю йогурт, ставлю на верхнюю полку кухонного шкафа. Вечером переставляю банку в холодильник. Утром йогурт готов. Чтобы не оставлять домашних без йогурта на день, "последнюю" заливку переливаю в другую банку, а новый делаю сразу же. Тогда перебоев нет. Я и раньше делала йогурт, но больше периодически... А тут последнее время такая скверная сметана пошла..., а майонез из магазина мы вообще не употребляем, что пришлось полностью перейти на домашний йогурт. Когда вошло в привычку, стало совершенно не в напряг это делать. А молоко беру в магазине. Тем более, что жирность, обозначенная на упаковке, есть величина чисто условная!

Сделал йогурт  из сухих бактерий LGG

Делаю в мультиварке на магазинном пастеризованном цельном молоке с жирностью  3,5 и выше.
Первый раз когда сыпал сухие бактерии, получилось только через 12 часов, видимо бактерии "просыпались". Йогурт был жидковатый.
Сейчас, когда делаю на остатках йогурта хватает 3,5 - 4 часа и готово. Йогурт стал гуще.
Получается вот такой йогурт:

Пробовал делать на домашнем молоке, не вышло. Отделилась сыворотка и получился творог.

Alex85 пишет:
Делаю в мультиварке ...
...
Пробовал делать на домашнем молоке, не вышло. Отделилась сыворотка и получился творог.

Alex85,

Попробуйте придерживаться температуры около 30 град.

Да, посмотрел, в программе йогурт на мультиварке температура 35-40 град. , перегревает. Благодарю за совет. Надо будет возле батареи померить температуру, может там получиться в банке поставить.

Пробовала разные способы. Но в банке понравилось больше всего. Банку ставлю на верхнюю полку в кухонный шкаф, он рядом с плитой. Там всегда равномерно тепло. И получается именно та консистенция, которую надо!
На сухой закваске тоже не понравилось в итоге, хотя пробовала разные. Жидко получается. Использую йогурт. Греческий.
В мультиварке тоже получился творог... Но, видимо, одна и та же ошибка с температурой. Однако, надо сказать, что творожок совсем-таки неплохой вышел.

Есть ли критическая разница между сквашиванием бактериями, имеющимися в молоке, и указанными в йогуртах в начале темы?